📚 Eksplorasi & Komparasi Topik Dokumen
Pencarian topik
Hasil Dokumen
Ditemukan: 3 dokumenPENGARUH PROSES FERMENTASI ANAEROBIK PADA VARIASI ROASTING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK GREEN BEAN DAN CITA RASA SEDUHAN COFFEA LIBERICA DAN COFFEA ARABICA
Kopi merupakan salah satu komoditas perkebunan unggulan Indonesia dengan nilai ekonomi tinggi, di mana kualitas dan cita rasa kopi sangat dipengaruhi oleh proses pasca panen, terutama fermentasi dan roasting. kopi arabika (Coffea arabica) telah lama dikenal sebagai kopi specialty, sementara kopi liberika (Coffea liberica) masih kurang populer meskipun memiliki karakteristik unik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fermentasi anaerob dan variasi tingkat roasting terhadap karakteristik fisik green bean serta cita rasa seduhan kopi liberika dan arabika, serta interaksi antara kedua perlakuan tersebut. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial dengan dua faktor, yaitu jenis kopi (liberika dan arabika) dan variasi tingkat roasting (light, medium, dan dark). Fermentasi anaerob dilakukan selama 28 hari, kemudian biji kopi dikeringkan, dilakukan proses huller, roasting, dan grinding. Parameter yang diamati meliputi kadar air, susut bobot, pH, warna (nilai L* dan derajat hue), serta uji organoleptik green bean dan seduhan kopi yang meliputi warna, aroma, rasa, dan aftertaste. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi anaerob berpengaruh nyata terhadap nilai pH. Selain itu, variasi tingkat roasting berpengaruh nyata terhadap kadar air, pH, dan nilai warna derajat hue biji kopi. Terdapat interaksi signifikan antara jenis kopi dan tingkat roasting terhadap nilai pH dan derajat hue. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa kopi liberika memiliki skor warna seduhan, rasa, dan aftertaste yang lebih tinggi dibandingkan kopi arabika. Berdasarkan hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa fermentasi anaerob dan variasi tingkat roasting berperan penting dalam menentukan karakteristik fisik dan sensori kopi. Kopi liberika berpotensi dikembangkan sebagai alternatif kopi unggulan dengan karakteristik cita rasa khas apabila diolah menggunakan fermentasi anaerobik dan pengaturan tingkat roasting yang tepat.
PENGARUH TEKNIK PEMEKATAN TERHADAP KARAKTERISTIK PEWARNA CAIR BERBASIS KURKUMIN DARI RIMPANG KUNYIT (CURCUMA LONGA LINN.)
Kunyit (Curcuma longa L.) merupakan tanaman yang dimanfaatkan sebagai pewarna alami dan memiliki berbagai manfaat, seperti sifat antioksidan, antikarsinogen, dan antikanker. Warna kuning pada curcuma longa disebabkan oleh senyawa kurkuminoid, yakni polifenol yang termasuk dalam kelompok diferuloylmethane. Kandungan kurkumin dalam curcuma longa berkisar antara 1,8- 5,4% dan dapat dipengaruhi oleh faktor produksi seperti tahap ekstraksi, jenis pelarut, dan teknik pemekatan. Namun, bau aromatik dan peppery yang disebabkan oleh kandungan minyak atsiri membatasi penggunaannya sebagai pewarna makanan. Selain itu, proses pemekatan sangat penting untuk produk cair, tetapi penguapan konvensional sering menyebabkan degradasi warna dan kehilangan senyawa akibat pemanasan termal. Dalam industri, pemekatan bertujuan untuk meningkatkan stabilitas dan mengurangi biaya penanganan. Sub-merged direct contact membrane distillation (SDCMD) muncul sebagai alternatif pemrosesan yang dapat mempertahankan kualitas produk karena beroperasi pada suhu rendah dan prosesnya yang sederhana. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi mikrofiltrasi dalam mengurangi bau pada ekstrak curcuma longa dan membandingkan teknik pemekatan termal (MT), rotary evaporator (RT), dan Sub-merged direct contact membrane distillation (SDCMD) serta meninjau potensi SDCMD sebagai proses pemekatan non-termal. Penyaringan berbeda dilakukan menggunakan ukuran 1µ untuk meninjau potensinya bersama mikrofiltrasi (0,2µ) dalam mengurangi bau rempah pada ekstrak curcuma longa. Selanjutnya, masing-masing teknik pemekatan dilakukan dengan variasi temperatur yang berbeda, MT (60, 70, 80°C), RT (40, 50, 60°C), dan SDCMD (30, 40, 50°C) dengan target pemekatan 1,5x. Variasi ini disesuaikan dengan kelebihan masing-masing metode. Analisis kinerja SDCMD dilakukan dengan membandingkannya secara langsung dengan metode terbaik di antara RT dan MT, serta mengevaluasi variasi faktor pemekatan untuk menilai efektivitasnya dalam mempertahankan senyawa warna pada curcuma longa.. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa mikrofiltrasi (0,2µ) efektif mengurangi bau aromatik dari ekstrak kunyit. Namun, analisis GC-MS tidak menunjukkan hasil yang konsisten terkait senyazingiberene menurun, sementara tumerone dan Ar-tumerone justru meningkat setelah mikrofiltrasi dibandingkan dengan ekstrak segar. Evaluasi hasil pemekatan menunjukkan bahwa kandungan CC dan TPC meningkat seiring dengan peningkatan suhu, dengan metode RT60 memberikan hasil terbaik untuk kandungan CC dan SDCMD50 untuk kandungan TPC. %DPPH menurun seiring dengan peningkatan suhu, namun metode SDCMD dapat mempertahankan %DPPH dengan baik. pH dan warna ekstrak stabil di kisaran pH 6–6.55, dengan warna lebih gelap pada rotary evaporator. Evaluasi tekno-ekonomi menunjukkan bahwa SDCMD lebih hemat biaya, dengan penghematan sebesar 26,50% dibandingkan RT, dan MT memberikan penghematan sebesar 20,97% dibandingkan RT. Biaya rotary evaporator yang tinggi serta keterbatasannya sebagai alat laboratorium menunjukkan ketidakefektifannya untuk pengembangan skala industri. Analisis kinerja SDCMD dibandingkan dengan RT menunjukkan bahwa SDCMD merupakan teknik pemekatan non-termal yang efektif, dengan hasil kurkuminoid yang lebih baik dan fluktuasi fluks membran yang minimal. wa penyebab bau; senyawa seperti ?-tumerone dan
EVALUASI PROSES FERMENTASI ALAMI BIJI KAKAO (THEOBROMA CACAO L.) DAN PENAPISAN ISOLAT YANG BERPOTENSI SEBAGAI STARTER UNTUK FERMENTASI KAKAO DI PERKEBUNAN KAKAO PALU, SULAWESI TENGAH
Sebagai negara ke-7 penghasil biji kakao dengan jumlah tertinggi (650.600 ton pada tahun 2022), Indonesia banyak melakukan ekspor dalam bentuk biji kakao kering dibandingkan hasil olahannya. Hal ini disebabkan karena proses pascapanen yang kurang tepat, seperti yang terjadi di Palu, Sulawesi Tengah. Palu menghasilkan kakao dengan cita rasa dan aroma yang kurang baik sehingga berdampak pada kesejahteraan petani kakao. Fermentasi yang dilakukan oleh mikroba alami merupakan tahapan penting pada pembentukan cita rasa biji kakao. Pada penelitian ini dilakukan evaluasi proses fermentasi alami biji kakao di Palu, Sulawesi Tengah melalui pendekatan culture dependent. Tujuan dari penelitian ini adalah: (1) Menentukan kualitas biji kakao yang difermentasi secara alami; (2) Menentukan dinamika populasi mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi alami biji kakao; (3) Menentukan isolat yang akan digunakan sebagai starter inokulum berdasarkan kemampuan enzimatik. Fermentasi kakao dilakukan di Desa Bariri, Palu dengan menggunakan fermentor kayu berukuran 40 x 40 x 50 cm dengan skala 10 kg. Pengadukan dilakukan setiap 2 hari selama 7 hari, suhu fermentasi 25,8°C - 41,4°C, dengan pH pulp 3,4 - 5,3. Selanjutnya, proses pengeringan dilakukan selama 3 hari di bawah sinar matahari. Pengujian kuantitatif dan kualitatif yang dilakukan meliputi: susut bobot, jumlah biji per 100 gram, indeks fermentasi, uji organoleptik oleh 10 panelis semi-terlatih, konsentrasi metabolit (glukosa, fruktosa, sukrosa, etanol, asam asetat, asam sitrat, asam laktat), serta kandungan total fenol. Enumerasi mikroba dilakukan pada media Nutrient Agar (NA) (total bakteri), Potato Dextrose Agar (PDA) (total ragi), de Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA) (total BAL), dan Glucose Yeast Carbonate Agar (GYCA) (total BAA) dengan waktu inkubasi 24-48 jam pada suhu 37°C. Penapisan mikroba kandidat starter dilakukan berdasarkan kemampuan enzimatik selulolitik, pektinolitik, amilolitik, dan proteolitik. Hasil analisis kualitas kakao yang difermentasi secara alami pada hari ke-7 adalah (1) Kelas A dengan jumlah 95 biji per 100 gram, (2) Indeks fermentasi 80%, (3) Kadar air 11,9%, (4) Rata-rata nilai analisis sensori 53,25%. Dinamika pertumbuhan mikroba diawali dengan dominansi ragi pada hari ke-0 sampai hari ke-2 (1,9 x 106 CFU/ gram), dilanjutkan dengan pertumbuhan BAL dari hari ke-3 sampai hari ke-7 (1,8 x 109 CFU/ gram), kemudian BAA berperan dari hari ke-5 sampai ke-7 (2,3 x 106 CFU/ gram) dengan keragaman mikroba yang berbeda setiap harinya. Selama fermentasi, kadar glukosa dan fruktosa pada pulp menurun berturut-turut dari 1376,7 mg/g pulp dan 1866,9 mg/g pulp menjadi tak terdeteksi dengan laju konsumsi rata-rata 744,9 mg/g pulp dan 775,5 mg/g pulp per hari. Melalui hasil isolasi, diperoleh 23 isolat mikroba (3 jenis BAL, 4 jenis ragi, 6 jenis BAA, 10 bakteri aerob lainnya) yang kemudian diseleksi menjadi 2 isolat, yaitu 1 isolat BAL (T5M1) dan 1 isolat ragi (T1P1) yang kemudian digunakan sebagai kandidat starter dengan kemampuan enzimatik selulolitik, pektinolitik, amilolitik, dan proteolitik. Hasil profil pertumbuhan isolat T5M1 memiliki laju pertumbuhan 0,66/ jam dan generation time (GT) 62,88 menit pada media de Man Rogosa and Sharpe (MRS) dengan waktu inkubasi 24 jam pada suhu 37°C. Sedangkan isolat T1P1 memiliki laju pertumbuhan 0,42/ jam dan GT 99,1 menit pada media Cocoa Pulp Simulator Media (CPSM) dengan waktu inkubasi 24 jam pada suhu 37°C dengan agitasi 150 rpm.