📚 Eksplorasi & Komparasi Topik Dokumen

PENGARUH FERMENTASI MENGGUNAKAN SYMBIOTIC CULTURE OF BACTERIA AND YEAST TERHADAP KANDUNGAN DAN BIOAKTIVITAS KOMBUCHA BERBASIS CASCARA DARI KOPI ARABIKA (COFFEA ARABICA L.)

Cascara kopi arabika (Coffea arabica L.) merupakan produk samping industri pengolahan kopi yang memiliki potensi untuk divalorisasi menjadi minuman fungsional kombucha karena kandungannya yang kaya akan fitokimianya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh waktu fermentasi (0 hingga 6 hari) terhadap profil kimia, kandungan senyawa bioaktif, serta aktivitas biologis kombucha cascara arabika. Fermentasi dilakukan menggunakan kultur simbion bakteri dan khamir (SCOBY) pada suhu ruang (25°C). Analisis kinetika pertumbuhan SCOBY menunjukkan fase lag yang panjang (9,13 hari) diikuti oleh laju pertumbuhan spesifik ( ????) yang tinggi sebesar 4,05 g/L.hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses fermentasi berpengaruh signifikan (p < 0,05) terhadap penurunan pH dari 4,35 menjadi 3,62 dan peningkatan total asam dari 6,24% menjadi 44,56%, yang didominasi oleh pembentukan asam volatil. Kandungan Total Flavonoid Content (TFC) mengalami peningkatan signifikan (p < 0,05) dengan puncak pada hari ke-5. Sebaliknya, parameter Total Phenolic Content (TPC), total asam askorbat, serta aktivitas antioksidan (metode uji 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl dan ferric reducing antioxidant power) menunjukkan profil yang stabil dan tidak berbeda signifikan selama fermentasi (p > 0,05), mengindikasikan adanya mekanisme kesetimbangan dinamis dan proteksi matriks cascara terhadap oksidasi. Aktivitas antiinflamasi juga menunjukkan stabilitas yang inheren. Sementara itu, aktivitas antibakteri menunjukkan pola selektif dan bergantung waktu, di mana penghambatan efektif baru terdeteksi pada hari ke-6 terhadap bakteri Gram-positif Staphylococcus aureus dengan nilai Minimum Inhibitory Concentration (MIC) sebesar 250 ?L/mL, namun tidak efektif terhadap bakteri Gram-negatif Escherichia coli. Penelitian ini menyimpulkan bahwa kombucha cascara arabika memiliki potensi sebagai minuman fungsional dengan bioaktivitas yang konsisten pada fermentasi jangka pendek.