📚 Eksplorasi & Komparasi Topik Dokumen
Pencarian topik
Hasil Dokumen
Ditemukan: 4 dokumenPENGARUH FERMENTASI MENGGUNAKAN SYMBIOTIC CULTURE OF BACTERIA AND YEAST TERHADAP KANDUNGAN DAN BIOAKTIVITAS KOMBUCHA BERBASIS CASCARA DARI KOPI ARABIKA (COFFEA ARABICA L.)
Cascara kopi arabika (Coffea arabica L.) merupakan produk samping industri pengolahan kopi yang memiliki potensi untuk divalorisasi menjadi minuman fungsional kombucha karena kandungannya yang kaya akan fitokimianya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh waktu fermentasi (0 hingga 6 hari) terhadap profil kimia, kandungan senyawa bioaktif, serta aktivitas biologis kombucha cascara arabika. Fermentasi dilakukan menggunakan kultur simbion bakteri dan khamir (SCOBY) pada suhu ruang (25°C). Analisis kinetika pertumbuhan SCOBY menunjukkan fase lag yang panjang (9,13 hari) diikuti oleh laju pertumbuhan spesifik ( ????) yang tinggi sebesar 4,05 g/L.hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses fermentasi berpengaruh signifikan (p < 0,05) terhadap penurunan pH dari 4,35 menjadi 3,62 dan peningkatan total asam dari 6,24% menjadi 44,56%, yang didominasi oleh pembentukan asam volatil. Kandungan Total Flavonoid Content (TFC) mengalami peningkatan signifikan (p < 0,05) dengan puncak pada hari ke-5. Sebaliknya, parameter Total Phenolic Content (TPC), total asam askorbat, serta aktivitas antioksidan (metode uji 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl dan ferric reducing antioxidant power) menunjukkan profil yang stabil dan tidak berbeda signifikan selama fermentasi (p > 0,05), mengindikasikan adanya mekanisme kesetimbangan dinamis dan proteksi matriks cascara terhadap oksidasi. Aktivitas antiinflamasi juga menunjukkan stabilitas yang inheren. Sementara itu, aktivitas antibakteri menunjukkan pola selektif dan bergantung waktu, di mana penghambatan efektif baru terdeteksi pada hari ke-6 terhadap bakteri Gram-positif Staphylococcus aureus dengan nilai Minimum Inhibitory Concentration (MIC) sebesar 250 ?L/mL, namun tidak efektif terhadap bakteri Gram-negatif Escherichia coli. Penelitian ini menyimpulkan bahwa kombucha cascara arabika memiliki potensi sebagai minuman fungsional dengan bioaktivitas yang konsisten pada fermentasi jangka pendek.
PENGARUH FERMENTASI MENGGUNAKAN SYMBIOTIC CULTURE OF BACTERIA AND YEAST TERHADAP KANDUNGAN DAN BIOAKTIVITAS KOMBUCHA BERBASIS CASCARA DARI KOPI EXCELSA (COFFEA LIBERICA VAR. DEWEVREI)
Cascara dari kopi excelsa (Coffea liberica var. dewevrei) merupakan produk samping pengolahan kopi yang melimpah, tetapi belum dimanfaatkan secara optimal di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh waktu fermentasi menggunakan Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY) selama 0, 1, 2, 3, 4, 5, dan 6 hari terhadap profil keasaman, kandungan senyawa bioaktif, serta bioaktivitas kombucha berbasis cascara dari kopi excelsa. Metode penelitian meliputi preparasi seduhan cascara 20 g/L dengan gula 50 g/L, inokulasi SCOBY 25 g/L (laju pertumbuhan spesifik 0,40 g/L-hari), dan fermentasi pada suhu ruang (25 ?C). Hasil penelitian menunjukkan peningkatan waktu fermentasi menyebabkan penurunan pH hingga mencapai 3,67 ± 0,05 serta peningkatan kadar asam total menjadi 0,38 ± 0,05 g/100 mL pada hari ke-6. Pada akhir fermentasi, kandungan senyawa bioaktif berupa total phenolic content (TPC) mencapai 895,60 ± 34,14 µg GAE/mL, total flavonoid content (TFC) sebesar 19,13 ± 0,22 µg QE/mL, dan konsentrasi asam askorbat sebesar 0,11 ± 0,01 mg/mL. Aktivitas antioksidan menunjukkan stabilitas dengan nilai DPPH (IC50) sebesar 207,04 ± 3,28 mL/L dan FRAP sebesar 11,81 ± 1,06 mM FeSO4. Aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus baru terdeteksi pada hari ke-6 dengan konsentrasi hambat minimum (KHM) sebesar 500 µL/mL. Aktivitas antiinflamasi (IC50) pada hari ke-6 tercatat sebesar 28,184.40 ± 3,176.22 ppm. Dapat disimpulkan bahwa fermentasi selama 6 hari efektif meningkatkan keasaman, TPC, dan aktivitas antibakteri, sekaligus mempertahankan TFC, asam askorbat, serta kapasitas antioksidan dan antiinflamasi dari kombucha berbasis cascara kopi excelsa.
PENGARUH FERMENTASI MENGGUNAKAN SYMBIOTIC CULTURE OF BACTERIA AND YEAST TERHADAP KANDUNGAN DAN BIOAKTIVITAS KOMBUCHA BERBASIS CASCARA DARI KOPI ROBUSTA (COFFEA CANEPHORA)
Indonesia merupakan salah satu produsen kopi terbesar di dunia dengan dominasi kopi Robusta (Coffea canephora). Tingginya produksi ini menghasilkan limbah kulit buah kopi (cascara) dalam jumlah besar dan belum dimanfaatkan secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik kombucha dari cascara robusta melalui fermentasi kombucha menggunakan Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY) sebagai minuman fungsional serta menentukan pengaruh variasi waktu fermentasi (0, 1, 2, 3, 4, 5, dan 6 hari) terhadap profil kimia, kandungan senyawa bioaktif, dan bioaktivitasnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama periode fermentasi 6 hari, terjadi perubahan pada karakteristik fisikokimia dan bioaktivitas produk. Nilai pH mengalami penurunan dari 5,15 menjadi 3,77, sementara laju pertumbuhan massa SCOBY menunjukkan peningkatan sebesar 2,95 g/L per hari. Analisis statistik menunjukkan terdapat perbedaan nyata terhadap waktu fermentasi bagi seluruh senyawa bioaktif yang diuji (p < 0,05). Total kandungan fenolik mencapai nilai optimum sebesar 646,127 ?g GAE/mL pada hari ke-6, sementara total kandungan flavonoid berkisar antara 43,71-52,45 ?g QE/mL. Aktivitas antioksidan yang diukur melalui metode 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) menunjukkan nilai IC50 berkisar antara 196,83-269,77 mL/L, sedangkan kapasitas pereduksi Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) berada pada rentang 7,17-13,94 mM FeSO4. Pada aspek bioaktivitas lainnya, aktivitas antiinflamasi melalui uji penghambatan denaturasi protein menunjukkan nilai IC50 berkisar antara 23000- 34000 ppm. Namun, kombucha cascara robusta tidak menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus.
VIABILITAS PROBIOTIK TEH KOMBUCHA INSTAN: PENGARUH TEMPERATUR UDARA INLET, LAJU ALIR UMPAN, DAN KONSENTRASI CARRIER AGENT DALAM SPRAY DRYING
Teh kombucha merupakan minuman fermentasi yang dihasilkan oleh simbiotik kultur bakteri dan ragi (SCOBY), yang dikenal memiliki kandungan probiotik, aktivitas antioksidan tinggi, dan berbagai manfaat kesehatan. Namun, probiotik dalam kombucha sangat sensitif terhadap panas sehingga sulit mempertahankan viabilitasnya selama proses pengolahan. Spray drying menjadi salah satu solusi potensial untuk meningkatkan stabilitas produk dan memperpanjang umur simpan, tetapi memerlukan optimasi parameter proses guna meminimalkan kehilangan probiotik. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh suhu udara masuk, laju alir umpan, dan konsentrasi gum arabic terhadap viabilitas probiotik dalam bubuk teh kombucha. Rancangan faktorial digunakan dengan variasi suhu udara masuk (120, 150, dan 180 °C), laju alir umpan (300, 350, dan 400 mL/jam), serta rasio gum arabic (0,5:1; 1:1; dan 1,5:1 b/b) sebagai matriks penyalut. Viabilitas probiotik dianalisis menggunakan metode Total Plate Count (TPC), sedangkan kadar air, pH, dan warna dievaluasi untuk menilai mutu bubuk. Seluruh perlakuan menghasilkan bubuk yang memenuhi standar probiotik (>10? CFU/mL) dengan rata-rata tingkat kelangsungan hidup 75,4%. Suhu udara masuk dan konsentrasi gum arabic berpengaruh nyata terhadap viabilitas (p < 0,05), sedangkan laju alir umpan tidak berpengaruh signifikan. Viabilitas probiotik meningkat pada suhu udara masuk yang lebih rendah dan konsentrasi gum arabic yang lebih tinggi, meskipun terjadi efek kejenuhan pada rasio 1:1 dan 1,5:1 yang tidak menunjukkan perbedaan nyata. Kondisi optimum diperoleh pada suhu udara masuk 120 °C, laju alir umpan 300 mL/jam, dan rasio penyalut 1,18:1, yang menghasilkan bubuk kombucha fungsional dengan viabilitas probiotik tinggi serta efisiensi proses yang baik.