📚 Eksplorasi & Komparasi Topik Dokumen

EKSTRAKSI INULIN DARI UMBI GEMBILI (DIOSCOREA ESCULENTA) DAN DAHLIA (DAHLIA PINNATA) SERTA APLIKASINYA SEBAGAI PREBIOTIK

Inulin merupakan prebiotik yang banyak digunakan dalam industri pangan fungsional, namun pemanfaatannya di Indonesia masih bergantung pada sumber impor. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan potensi umbi gembili (Dioscorea esculenta) dan umbi dahlia (Dahlia pinnata) sebagai sumber inulin, menentukan kondisi optimum ekstraksi, mengevaluasi aktivitas prebiotik inulin hasil ekstraksi terhadap pertumbuhan Lactobacillus plantarum, serta mengkaji aplikasinya pada minuman fermentasi. Ekstraksi inulin dilakukan dengan variasi temperatur dan rasio pelarut terhadap padatan, kemudian dianalisis menggunakan spektrofotometri UV-Vis dan FTIR. Hasil penelitian menunjukkan bahwa umbi dahlia menghasilkan yield ekstraksi yang lebih tinggi (10,00–14,10%) dibandingkan umbi gembili (7,65–11,70%). Kondisi optimum diperoleh pada temperatur 70°C dan rasio pelarut terhadap padatan 20:1 (v/b), dengan kadar inulin tertinggi sebesar 82,85 mg/g untuk umbi gembili dan 85,88 mg/g untuk umbi dahlia. Analisis FTIR mengkonfirmasi keberadaan gugus fungsi khas inulin pada kedua ekstrak, dengan inulin dahlia menunjukkan kemiripan spektrum lebih tinggi terhadap inulin komersial. Pengujian aktivitas prebiotik menunjukkan bahwa inulin dahlia menghasilkan pertumbuhan Lactobacillus plantarum yang lebih tinggi, dengan nilai TPC mencapai 9,25 log CFU/mL pada media MRS dan 9,33 log CFU/mL pada minuman sari apel fermentasi setelah 48 jam inkubasi. Selain itu, penambahan inulin meningkatkan viskositas minuman fermentasi hingga 35,85 cP dan menurunkan pH hingga 3,13. Secara keseluruhan, umbi dahlia memiliki potensi yang lebih baik sebagai sumber inulin prebiotik alami dan bahan baku pangan fungsional fermentasi dibandingkan umbi gembili.