📚 Eksplorasi & Komparasi Topik Dokumen
Pencarian topik
Hasil Dokumen
Ditemukan: 4 dokumenEKSPLORASI KOMBINASI GOM ARABIK DAN MALTODEKSTRIN SEBAGAI CARRIER AGENT PADA SPRAY DRYING TEH KOMBUCHA
Teh merupakan salah satu minuman yang paling populer di masyarakat dalam berbagai bentuk produk. Salah satunya adalah teh kombucha yang banyak diminati masyarakat karena dianggap memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Saat ini komersialisasi teh kombucha masih terkendala akibat kestabilan produk yang rendah, masa simpan yang terbatas, dan risiko kontaminasi. Metode spray drying menjadi salah satu solusi untuk mengatasi kendala tersebut. Namun, tantangan utama metode ini adalah memastikan viabilitas probiotik teh kombucha terjaga selama bahan mengalami pemrosesan termal. Oleh karena itu, diperlukan bahan tambahan carrier agent (penyalut) untuk melindungi bakteri probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi jenis carrier agent gom arabik dan maltodekstrin (0:1; 0,2:0,8; 0,4:0,6; 0,5:0,5; 0,6:0,4; 0,8:0,2; 1:0 b/b) terhadap properti dan kualitas bubuk kombucha instan, khususnya viabilitas (ketahanan) probiotik dan daya larut (solubilitas). Rasio carrier agent adalah 1:1 (b/b) terhadap padatan teh kombucha. Kondisi spray dry yang digunakan konstan pada temperatur udara masuk 120°C dan laju alir umpan 400 ml/jam. Viabilitas probiotik diukur berdasarkan kemampuan bakteri asam laktat (Lactobacillus sp.) membentuk koloni yang diukur dengan metode Total Plate Count (TPC). Perolehan produk dan kadar air diukur untuk meninjau pengaruh dari proses pengeringan. pH dan warna dari larutan umpan dan hasil rekonstitusi produk diukur untuk meninjau perubahan kualitas sensori produk. Peningkatan konsentrasi maltodekstrin dalam campuran bahan penyalut berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap viabilitas probiotik, daya larut, perolehan, pH, dan warna, tetapi tidak berpengaruh signifikan (p>0,05) pada kadar air. Peningkatan konsentrasi maltodekstrin menyebabkan penurunan viabilitas probioitik, namun meningkatkan daya larut bubuk.
EKSPLORASI KOMBINASI GOM ARABIK DAN MALTODEKSTRIN SEBAGAI CARRIER AGENT PADA SPRAY DRYING TEH KOMBUCHA
Teh merupakan salah satu minuman yang paling populer di masyarakat dalam berbagai bentuk produk. Salah satunya adalah teh kombucha yang banyak diminati masyarakat karena dianggap memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Saat ini komersialisasi teh kombucha masih terkendala akibat kestabilan produk yang rendah, masa simpan yang terbatas, dan risiko kontaminasi. Metode spray drying menjadi salah satu solusi untuk mengatasi kendala tersebut. Namun, tantangan utama metode ini adalah memastikan viabilitas probiotik teh kombucha terjaga selama bahan mengalami pemrosesan termal. Oleh karena itu, diperlukan bahan tambahan carrier agent (penyalut) untuk melindungi bakteri probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi jenis carrier agent gom arabik dan maltodekstrin (0:1; 0,2:0,8; 0,4:0,6; 0,5:0,5; 0,6:0,4; 0,8:0,2; 1:0 b/b) terhadap properti dan kualitas bubuk kombucha instan, khususnya viabilitas (ketahanan) probiotik dan daya larut (solubilitas). Rasio carrier agent adalah 1:1 (b/b) terhadap padatan teh kombucha. Kondisi spray dry yang digunakan konstan pada temperatur udara masuk 120°C dan laju alir umpan 400 ml/jam. Viabilitas probiotik diukur berdasarkan kemampuan bakteri asam laktat (Lactobacillus sp.) membentuk koloni yang diukur dengan metode Total Plate Count (TPC). Perolehan produk dan kadar air diukur untuk meninjau pengaruh dari proses pengeringan. pH dan warna dari larutan umpan dan hasil rekonstitusi produk diukur untuk meninjau perubahan kualitas sensori produk. Peningkatan konsentrasi maltodekstrin dalam campuran bahan penyalut berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap viabilitas probiotik, daya larut, perolehan, pH, dan warna, tetapi tidak berpengaruh signifikan (p>0,05) pada kadar air. Peningkatan konsentrasi maltodekstrin menyebabkan penurunan viabilitas probioitik, namun meningkatkan daya larut bubuk.
VIABILITAS PROBIOTIK TEH KOMBUCHA INSTAN: PENGARUH TEMPERATUR UDARA INLET, LAJU ALIR UMPAN, DAN KONSENTRASI CARRIER AGENT DALAM SPRAY DRYING
Teh kombucha merupakan minuman fermentasi yang dihasilkan oleh simbiotik kultur bakteri dan ragi (SCOBY), yang dikenal memiliki kandungan probiotik, aktivitas antioksidan tinggi, dan berbagai manfaat kesehatan. Namun, probiotik dalam kombucha sangat sensitif terhadap panas sehingga sulit mempertahankan viabilitasnya selama proses pengolahan. Spray drying menjadi salah satu solusi potensial untuk meningkatkan stabilitas produk dan memperpanjang umur simpan, tetapi memerlukan optimasi parameter proses guna meminimalkan kehilangan probiotik. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh suhu udara masuk, laju alir umpan, dan konsentrasi gum arabic terhadap viabilitas probiotik dalam bubuk teh kombucha. Rancangan faktorial digunakan dengan variasi suhu udara masuk (120, 150, dan 180 °C), laju alir umpan (300, 350, dan 400 mL/jam), serta rasio gum arabic (0,5:1; 1:1; dan 1,5:1 b/b) sebagai matriks penyalut. Viabilitas probiotik dianalisis menggunakan metode Total Plate Count (TPC), sedangkan kadar air, pH, dan warna dievaluasi untuk menilai mutu bubuk. Seluruh perlakuan menghasilkan bubuk yang memenuhi standar probiotik (>10? CFU/mL) dengan rata-rata tingkat kelangsungan hidup 75,4%. Suhu udara masuk dan konsentrasi gum arabic berpengaruh nyata terhadap viabilitas (p < 0,05), sedangkan laju alir umpan tidak berpengaruh signifikan. Viabilitas probiotik meningkat pada suhu udara masuk yang lebih rendah dan konsentrasi gum arabic yang lebih tinggi, meskipun terjadi efek kejenuhan pada rasio 1:1 dan 1,5:1 yang tidak menunjukkan perbedaan nyata. Kondisi optimum diperoleh pada suhu udara masuk 120 °C, laju alir umpan 300 mL/jam, dan rasio penyalut 1,18:1, yang menghasilkan bubuk kombucha fungsional dengan viabilitas probiotik tinggi serta efisiensi proses yang baik.
VIABILITAS PROBIOTIK TEH KOMBUCHA INSTAN: PENGARUH TEMPERATUR UDARA INLET, LAJU ALIR UMPAN, DAN KONSENTRASI CARRIER AGENT DALAM SPRAY DRYING
Teh kombucha merupakan minuman fermentasi yang dihasilkan oleh simbiotik kultur bakteri dan ragi (SCOBY), yang dikenal memiliki kandungan probiotik, aktivitas antioksidan tinggi, dan berbagai manfaat kesehatan. Namun, probiotik dalam kombucha sangat sensitif terhadap panas sehingga sulit mempertahankan viabilitasnya selama proses pengolahan. Spray drying menjadi salah satu solusi potensial untuk meningkatkan stabilitas produk dan memperpanjang umur simpan, tetapi memerlukan optimasi parameter proses guna meminimalkan kehilangan probiotik. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh suhu udara masuk, laju alir umpan, dan konsentrasi gum arabic terhadap viabilitas probiotik dalam bubuk teh kombucha. Rancangan faktorial digunakan dengan variasi suhu udara masuk (120, 150, dan 180 °C), laju alir umpan (300, 350, dan 400 mL/jam), serta rasio gum arabic (0,5:1; 1:1; dan 1,5:1 b/b) sebagai matriks penyalut. Viabilitas probiotik dianalisis menggunakan metode Total Plate Count (TPC), sedangkan kadar air, pH, dan warna dievaluasi untuk menilai mutu bubuk. Seluruh perlakuan menghasilkan bubuk yang memenuhi standar probiotik (>10? CFU/mL) dengan rata-rata tingkat kelangsungan hidup 75,4%. Suhu udara masuk dan konsentrasi gum arabic berpengaruh nyata terhadap viabilitas (p < 0,05), sedangkan laju alir umpan tidak berpengaruh signifikan. Viabilitas probiotik meningkat pada suhu udara masuk yang lebih rendah dan konsentrasi gum arabic yang lebih tinggi, meskipun terjadi efek kejenuhan pada rasio 1:1 dan 1,5:1 yang tidak menunjukkan perbedaan nyata. Kondisi optimum diperoleh pada suhu udara masuk 120 °C, laju alir umpan 300 mL/jam, dan rasio penyalut 1,18:1, yang menghasilkan bubuk kombucha fungsional dengan viabilitas probiotik tinggi serta efisiensi proses yang baik.