📚 Eksplorasi & Komparasi Topik Dokumen
Pencarian topik
Hasil Dokumen
Ditemukan: 4 dokumenDEALCOHOLIZATION OF FERMENTED GRAPE (VITIS VINIFERA) BEVERAGE USING MEMBRANE TECHNOLOGY FOR FUNCTIONAL BEVERAGE PRODUCTION
Minuman fermentasi anggur (Vitis vinifera) diketahui mengandung senyawa bioaktif dengan potensi sifat fungsional yang mendukung kesehatan. Namun, keberadaan etanol masih menjadi keterbatasan utama, khususnya di wilayah dengan regulasi konsumsi alkohol yang ketat dan meningkatnya permintaan terhadap minuman rendah alkohol. Dealkoholisasi muncul sebagai solusi untuk menghasilkan minuman fermentasi rendah alkohol. Penelitian ini mengevaluasi dealkoholisasi berbasis teknologi membran menggunakan vacuum membrane distillation (VMD) dan forward osmosis (FO) untuk menurunkan kadar etanol sekaligus mempertahankan senyawa volatil dan fungsional. VMD diterapkan sebagai tahap pra-perlakuan untuk pemulihan senyawa volatil pada suhu 30°C dan 40°C menggunakan membran hollow-fiber polypropylene (PP), sedangkan FO dilakukan menggunakan membran thin-film composite (TFC) dengan draw solution 1 M CaCl?, sukrosa 65% b/v, dan campuran CaCl?–sukrosa pada 25°C dan 15°C. Konsentrasi etanol, senyawa volatil, sifat fisikokimia, total phenols content (TPC), aktivitas antioksidan, dan morfologi permukaan membran dievaluasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa VMD mampu memulihkan beberapa senyawa volatil, termasuk etil asetat, pentana, 3-metil-1-butanol, dan 2-metil-1-butanol. Operasi VMD pada suhu 30°C dinilai lebih menguntungkan karena membutuhkan energi yang lebih rendah. Dealkoholisasi dengan CaCl? mampu menurunkan konsentrasi etanol hingga 3,21%v/v dengan penurunan sebesar 69,6%, sedangkan proses terintegrasi VMD–FO menggunakan CaCl? mencapai penurunan etanol tertinggi sebesar 77,4%, menghasilkan minuman dengan kadar etanol 2,21%v/v. Total phenolic content sebagian besar tetap terjaga pada kisaran 213–400 mg GAE/L, sementara aktivitas antioksidan menunjukkan variasi yang bergantung pada perlakuan. Analisis SEM–EDS menunjukkan adanya deposit unsur kalsium (Ca) pada membran yang menggunakan CaCl?, mengindikasikan potensi reverse solute transport. Secara keseluruhan, VMD–FO merupakan pendekatan yang efektif untuk dealkoholisasi minuman fermentasi anggur karena memberikan penurunan etanol tertinggi sekaligus mempertahankan atribut mutu utama.
DEALCOHOLIZATION OF FERMENTED GRAPE (VITIS VINIFERA) BEVERAGE USING MEMBRANE TECHNOLOGY FOR FUNCTIONAL BEVERAGE PRODUCTION
Minuman fermentasi anggur (Vitis vinifera) diketahui mengandung senyawa bioaktif dengan potensi sifat fungsional yang mendukung kesehatan. Namun, keberadaan etanol masih menjadi keterbatasan utama, khususnya di wilayah dengan regulasi konsumsi alkohol yang ketat dan meningkatnya permintaan terhadap minuman rendah alkohol. Dealkoholisasi muncul sebagai solusi untuk menghasilkan minuman fermentasi rendah alkohol. Penelitian ini mengevaluasi dealkoholisasi berbasis teknologi membran menggunakan vacuum membrane distillation (VMD) dan forward osmosis (FO) untuk menurunkan kadar etanol sekaligus mempertahankan senyawa volatil dan fungsional. VMD diterapkan sebagai tahap pra-perlakuan untuk pemulihan senyawa volatil pada suhu 30°C dan 40°C menggunakan membran hollow-fiber polypropylene (PP), sedangkan FO dilakukan menggunakan membran thin-film composite (TFC) dengan draw solution 1 M CaCl?, sukrosa 65% b/v, dan campuran CaCl?–sukrosa pada 25°C dan 15°C. Konsentrasi etanol, senyawa volatil, sifat fisikokimia, total phenols content (TPC), aktivitas antioksidan, dan morfologi permukaan membran dievaluasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa VMD mampu memulihkan beberapa senyawa volatil, termasuk etil asetat, pentana, 3-metil-1-butanol, dan 2-metil-1-butanol. Operasi VMD pada suhu 30°C dinilai lebih menguntungkan karena membutuhkan energi yang lebih rendah. Dealkoholisasi dengan CaCl? mampu menurunkan konsentrasi etanol hingga 3,21%v/v dengan penurunan sebesar 69,6%, sedangkan proses terintegrasi VMD–FO menggunakan CaCl? mencapai penurunan etanol tertinggi sebesar 77,4%, menghasilkan minuman dengan kadar etanol 2,21%v/v. Total phenolic content sebagian besar tetap terjaga pada kisaran 213–400 mg GAE/L, sementara aktivitas antioksidan menunjukkan variasi yang bergantung pada perlakuan. Analisis SEM–EDS menunjukkan adanya deposit unsur kalsium (Ca) pada membran yang menggunakan CaCl?, mengindikasikan potensi reverse solute transport. Secara keseluruhan, VMD–FO merupakan pendekatan yang efektif untuk dealkoholisasi minuman fermentasi anggur karena memberikan penurunan etanol tertinggi sekaligus mempertahankan atribut mutu utama.
PEMEKATAN WHEY DENGAN TEKNOLOGI MEMBRAN
Whey merupakan produk samping pembuatan keju yang masih memiliki nilai gizi yang tinggi. Whey keju mengandung protein yang dapat dimanfaatkan menjadi minuman tinggi protein seperti Whey Protein Concentrate (WPC). Umumnya pemrosesan whey masih menggunakan temperatur tinggi yang dapat mendenaturasi protein. Metode lain dalam pemekatan protein adalah menggunakan teknologi membran. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi operasi yang baik untuk melakukan pemekatan whey dengan memvariasikan pretreatment, jenis membran (Forward Osmosis dan Osmotic Membrane Distillation), temperatur (25, 40, 50?), dan jenis draw solution (???????????????????????? dan asam sitrat). Parameter utama yang diperhatikan adalah fluks, preservasi protein, dan karakteristik produk akhir. Pretreatment thermocalcic precipitation dapat menghilangkan lemak 100% pada whey. Presipitasi laktosa menghilangkan 25% laktosa, 79% protein, dan menyebabkan perubahan warna pada whey. Membran FO memiliki fluks yang lebih baik dibandingkan OMD pada suhu ruang dan mendekati fluks OMD 40?. Peningkatan temperatur umpan OMD mempengaruhi fluks secara signifikan namun menurunkan preservasi protein akibat denaturasi. Temperatur optimal didapat pada 40? dengan preservasi protein 99,83%. Draw solution ???????????????????????? dengan konsentrasi yang sama (33,3%) menghasilkan fluks yang lebih tinggi dari asam sitrat akibat tekanan osmotik yang lebih besar. DS ???????????????????????? pada membran FO menyebabkan agregasi protein akibat reverse salt flux dan asam sitrat menyebabkan presipitasi protein akibat reverse salt flux asam. DS asam sitrat memiliki interaksi dengan laktosa yang menyebabkan perpindahan laktosa menuju draw solution. Warna produk akhir whey tidak dipengaruhi secara signifikan oleh jenis membran, temperatur, dan DS, namun berubah akibat peningkatan konsentrasi. Pada kondisi optimum FO, whey berhasil dipekatkan 1.34 ± 0.16 kali, dengan kandungan protein 61.47 ± 7.93 % dari whey awal dan laktosa yang terdifusi sebesar 25.49 ± 25.43%. Sedangkan pada kondisi optimum OMD, saat suhu 40? dan DS ????????????????????, whey berhasil dipekatkan 3.45 ± 0.17 kali, dengan kandungan protein 99.83 ± 5.27 % dari whey awal dan laktosa yang terdifusi sebesar 6.96 ± 3.88%.
PRODUKSI PROTEIN DAN GALAKTOMANAN SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL DARI SKIM KELAPA DENGAN TEKNOLOGI MEMBRAN
Kelapa merupakan salah satu hasil dari komoditas pertanian yang cukup besar di indonesia yang memiliki manfaat dari keseluruhan bagian tumbuhannya. Salah satu produk yang dihasilkan dari kelapa yaitu minyak kelapa murni (VCO). Pada proses pembuatan VCO dihasilkan juga produk samping berupa skim kelapa dan krim kelapa. Skim kelapa merupakan salah satu produk samping yang masih memiliki kandungan kaya akan protein dan galaktomanan pada karbohidrat yang dapat diproses lebih lanjut untuk mendapatkan nilai ekonomi yang lebih besar. Skim kelapa yang digunakan memiliki kadar protein sebesar 1,14%-per dengan minyak 1,46%-per 100-gram. Pada proses produksi protein dan galaktomanan dari skim kelapa dengan teknologi membran dilakukan variasi temperatur pada membran mikrofiltrasi (MF) 50 dan 70oC pada tekanan 1 bar, membran ultrafiltrasi (UF) dan variasi proses melibatkan proses deamidasi. Variasi temperatur yang diperoleh dasil dengan tempratur 70 oC memiliki nilai rejeksi protein yang lebih rendah, lebih banyak minyak yang tertahan pada membran MF. Setelah proses membran MF (PP) dilanjutkan dengan membran UF (PVDF), pada kedua variasi diperoleh nilai rejeksi protein yang tidak jauh berbeda yaitu 85,4% (50oC) dan 83,5% (70oC). Variasi proses dengan melibatkan deamidasi pada proses MF (70oC) dan UF dialurkan 4 variasi berbeda, tanpa deamidasi, deamidasi sebelum MF, setelah MF dan setelah UF. Proses deamidasi yang dilakukan dalam variasi proses tersebut memberikan pengaruh yang signifikan terhadap flux membran dan hasil uji kelarutan protein. Nilai kelarutan protein tanpa deamidasi diperoleh sebesar 78,9% sementara variasi proses dengan deamidasi lebih besar dari 80%. Selain itu, dari analisis statistika menunjukan bahwa dalam proses ini variasi temperatur dan variasi proses dengan deamidasi berpengaruh signifikan terhadap kadar protin dan galaktomanan yang dihasilkan. Produk dari hasil variasi proses dengan deamidasi lebih diminari untuk bahan pangan fungsional dikarenakan terjadi perubahan karakteristik dari protein dan galaktomanan salah satunya adalah kelarutan yang meningkat sehingga lebih mudah diaplikasikan dalam produk pangan fungsional.